À la recherche du houmous parfait

Shai Haddad adore le houmous. À un point tel que sa femme qualifie parfois sa passion d’obsession. Il y a quelques années, son amour pour ce plat l’a poussé à la recherche du houmous parfait. De sa quête sont nés l’entreprise Baba Hummus et, depuis quelques jours, une boutique au concept inspiré du Moyen-Orient.

« Le houmous, ce n’est pas une trempette », lance Shai Haddad, qui a accueilli La Presse dans sa cuisine afin de préparer quelques déclinaisons de ce plat à base de pois chiches. À ses yeux, en Amérique du Nord, le houmous est trop souvent présenté comme une collation, alors qu’ailleurs dans le monde, notamment en Israël, où il est né, c’est un plat principal « super bon », nutritif, rassasiant, servi au déjeuner ou au dîner.

Un repas à partager lors duquel les convives pigent dans le même plat. « C’est une expérience émotionnelle pour moi, le houmous. […] L’aspect social est très fort », fait valoir ce passionné qui adore recevoir son entourage à dîner.

Cette façon de penser lui a été inculquée par son père, à qui il rend d’ailleurs hommage à travers son entreprise Baba Hummus, « baba » signifiant « papa » en arabe. C’est aussi le visage du paternel qui apparaît sur le logo de la marque. « Mais ce n’est pas lui qui fait le houmous. Il va vouloir dire que c’est lui, mais ce n’est pas lui », plaisante notre interlocuteur, en faisant revenir des champignons dans la poêle.

D’Israël à Montréal

Car la quête du meilleur houmous n’est pas celle de son père, mais bien la sienne. « J’ai deux grands amours dans ma vie, commence Shai Haddad, avant de s’empresser de se corriger. Trois grands amours ! Il ne faudrait pas dire ça à ma femme. »

« D’abord, il y a ma conjointe, se reprend-il, avec le sourire. Mais après ça, c’est le hip-hop et le houmous. »

Celui qui a eu une carrière musicale en Israël au début des années 1990 et 2000, après avoir passé son adolescence à Montréal, a constaté une chose à son retour dans la métropole en 2013 : « Il n’y a pas de bon houmous. » Du moins, pas comme celui très crémeux qu’il avait l’habitude de manger en Israël, notamment à Haïfa, la ville de son enfance. Ses recherches sont restées vaines.

Sa solution ? Cuisiner lui-même du houmous. « Mais ça ne s’est pas très bien passé », confie-t-il, en riant.

À partir de ce moment, il a multiplié les essais pour élaborer la combinaison parfaite afin de créer un houmous lisse et onctueux. La fin de semaine, il en prépare, pour le plaisir, puis le fait goûter à son entourage.

Pour s’inspirer, il a même fait un « pèlerinage de houmous », en Israël, en 2015. « Dans différentes places de houmous, je posais des questions pour savoir comment il était fait. Mais, évidemment, ils ne me le disaient pas », raconte-t-il, en coupant des légumes.

Des pleurs de joie

De retour chez lui, celui qui travaille à temps plein dans le domaine des technologies a continué de chercher la combinaison parfaite de pois chiches, de tahini, d’eau et d’épices.

Enfin ! Il avait atteint l’équilibre tant désiré.

Quels sont les secrets de cette recette gagnante ? « Il faut choisir de très beaux pois chiches. Ça, les gens n’y pensent pas. C’est comme le café. De bons grains, ça ne goûte pas la même chose », répond ce grand amateur d’espresso. Les pois chiches de type kabuli sont ceux qu’il utilise.

Optez pour les légumineuses sèches et non celles en conserve, conseille également Shai Haddad. « Sinon ça goûte le métal », trouve celui qui se décrit comme un « houmousier » sur le site web de son entreprise. Un terme inventé qu’il compare à un « sommelier ». « Je suis quelqu’un qui peut goûter différents houmous et dire celui-là a de l’ail, celui-là a du vinaigre… », s’amuse-t-il.

Selon lui, il est également très important d’enlever les peaux des pois chiches lors de la cuisson afin d’obtenir un houmous très crémeux. Le tahini utilisé doit aussi être de bonne qualité et ne contenir que du sésame, ajoute-t-il.

La suite

Lorsqu’il a commencé sa quête du houmous parfait, Shai Haddad n’avait pas en tête de le commercialiser. Puis, devant l’engouement de sa famille, de ses amis et de ses collègues, il a créé les produits Baba Hummus, offerts dans une vingtaine de points de vente dans les environs de la métropole, de même qu’en ligne.

La semaine dernière, l’entreprise a franchi une autre étape : l’ouverture d’une boutique dans le Sud-Ouest, à Montréal. Sur place, les clients pourront déguster du houmous fraîchement préparé, dans l’esprit de ce qu’il se fait en Israël, ou acheter un contenant à emporter. Cette épicerie fine proposera aussi différents produits d’importation de qualité, comme de l’huile d’olive d’Italie ou du café du Liban.

Boutique Baba Hummus, 1487, rue Le Caron, Montréal

Consultez le site de Baba Hummus