Projet Pilote, laboratoire des boires

Voici un endroit qui porte bien son nom. Un resto-bar/brasserie/distillerie expérimental qui témoigne du chemin parcouru dans la dernière décennie par les producteurs et vendeurs d’alcool du Québec et les différents ordres de gouvernement. Mais avant tout, ce nouveau projet est un très beau lieu, où l’on mange et boit bien.

Il a fallu à Guillaume Drapeau (ancien partenaire du bar à vin Rouge gorge) six années de réflexion, de négociations, de conception, de formation, de délais et de casse-têtes pour aboutir à cet espace hors du commun. Jusqu’à maintenant, les distilleries n’étaient autorisées que dans les secteurs industriels d’une ville. Projet Pilote est au cœur du Plateau. Une porte extérieure séparée permet d’accéder à l’alambic, car dieu sait qu’il ne faudrait pas qu’une distillerie partage la même adresse qu’un bar !

Chaque pied carré de l’espace de la rue Rachel est maximisé pour le confort de la clientèle avant tout. Car la microdistillerie dans laquelle Guillaume Drapeau doit produire ses spiritueux est probablement la plus « micro » en Amérique du Nord. La brasserie où le brasseur Martin Allaire doit se mouvoir pour brasser ses gose, bitters et autres NEIPA est à peine plus spacieuse.

La salle à manger, en revanche, est d’un confort absolu. Elle impressionne par sa verticalité. L’ancienne mezzanine qui assombrissait et écrasait le rez-de-chaussée à l’époque du bar La Quincaillerie a été retirée. À vrai dire, l’espace a été complètement repensé par Maxime Gagné, d’ACT architecture design, avec le désir manifeste de bien montrer tout ce qui s’y produit, que ce soit la bière, les spiritueux, les cocktails ou la nourriture.

Pour l’instant, les alcools issus de l’alambic sont toujours en test ou en voie d’approbation par la SAQ. Aussi le bartender en chef, Justin Presseau-Gagnon, a-t-il conçu la carte des cocktails et spiritueux du moment avec des produits provenant de distilleries québécoises autres et de marques étrangères.

Guillaume Drapeau se donne comme mission d’utiliser son alambic à chaudière pour explorer des catégories un peu moins exploitées au Québec. Certes, il y aura un gin, mais aussi des eaux-de-vie de noix et du rye, par exemple. L’alchimiste en chef a fait ses classes dans une distillerie près de Munich, en Allemagne. Il distillera toutes ses bases neutres, à partir d’orge maltée principalement.

C’est le jeune chef Léon Buser-Rivet, anciennement aux fourneaux du Monarque, qui a accepté le défi de la cuisine et des jardins sur le toit. Dans l’esprit « projet pilote », il a fait pousser une foule de variétés de légumes, d’aromates, de houblon, etc., pour voir ce qui convient à cet environnement urbain en hauteur. Son menu est simple, gourmand, saisonnier.

Pour accompagner les petits plats, il se peut que vous ayez envie d’un verre de vin, après l’apéro au cocktail ou à la bière. L’équipe y a bien sûr pensé. Et Montréal étant une ville amatrice de vins artisanaux, le sommelier et responsable de la salle, Jean-Patrick Sturgeon, un ancien de la Buvette Chez Simone, a fait une petite sélection de vins biologiques, biodynamiques et naturels pour toutes les papilles. Bref, comme on le disait plus haut, on ne boit et on ne mange que du bon ici !

980, rue Rachel Est, Montréal

Consultez le site de Projet Pilote

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